Pour l’occasion de la fête des mères, j’ai décidé de réaliser un des desserts préférés de mes parents le PARIS-BREST !! J’ai choisie la recette de Philippe Conticini qui je dois le dire est une espèce de petit paradis pour nos papilles.
J’ai beaucoup hésité avant de faire cette recette, j’avais peur de la louper et que ce soit beaucoup trop compliqué et long… Mais il n’en ait rien !!
La recette que je vous propose aujourd’hui se fait en 2 fois ce qui permet de gagner du temps.
En tout cas, n’ayez aucune appréhension et foncez vous verrez c’est tellement bon que ça vaut le coup !!
Ingrédients
Insert praliné
100g de praliné ( pour en acheter c’est ici)
Craquelin
50g de farine
50g de cassonade
1 pincée de fleur de sel
40g de beurre doux à température ambiante
Pâte à choux
125 g d’eau
2 g de sucre
2 pincées de sel
60 g de beurre
80 g de farine
125 g d’oeufs entiers
Crème mousseline au praliné
2 jaunes d’oeufs
50 g de sucre
10 g de maïzena
10 g de farine
250 ml de lait entier
1/2 gousse de vanille
150 g de beurre doux à température ambiante
75 g de praliné
Insert praliné
A faire la veille
Mettez le praliné dans 8 petits bacs à glaçons et réservez au congélateur
Craquelin
A faire la veille
Mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel et ajoutez le beurre pommade.
Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Etalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
A l’aide d’un verre ou d’un morte pièce de 4 cm de diamètre, découpez 8 disques de pâte.
Placez au congélateur.
Pâte à choux
A faire la veille
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux et faites chauffer sur feu moyen.
Des la première ébullition, retirez la casserole du feu et versez la farine en pluie tout en remuant pendant 30 secondes pour desséchez la pâte.
Remettez la casserole sur le feu et remuez avec vos muscles ^^ pendant 2 minutes sans vous arrêter jusqu’à ce que la pâte devienne bien lisse et se décolle de la casserole.
Mettez votre pâte dans un autre récipient et laisser tiédir pendant 10 minutes.
Incorporez les oeufs un par un, tout en mélangeant avec une cuillère en bois.
Transvasez ensuite votre préparation dans une poche à douille.
Mettez ensuite votre pâte a choux dans 8 moules en silicone en demi sphères de 5 cm de diamètre.
Placez au congélateur.
A faire le jour même
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur statique.
Disposez vos 8 choux congelés en couronne sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Disposez vos disques de craquelins congelé sur chaque choux.
Enfournez les choux recouverts des craquelins encore congelés pendant 45 minutes.
NE JAMAIS OUVRIR LA PORTE DU FOUR PENDANT LA CUISSON !!!!
Lorsque la couronne est prête laissez la refroidir sur une grille.
Crème mousseline au praliné
Tamisez la farine et la maïzena.
Mélangez au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre.
Ajoutez le mélange farine/maïzena en remuant bien.
Portez à ébullition le lait et la demi gousse de vanille fendue en 2.
Quand le lait arrive à ébullition, retirez la gousse de vanille et versez la moitié dans le mélange précédant.
Remuez bien et reverser le tout dans la casserole à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe.
Des que la crème est prête, versez la sur une plaque ou dans un grand saladier et filmez la au contact.
Laissez refroidir à température ambiante.
A l’aide de votre robot ou de vos muscle battez au fouet le beurre pommade et le praliné jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Ensuite, incorporez la crème pâtissière refroidit à la préparation et continuez de fouettez jusqu’à l’absorption.
Transvasez la crème dans une poche à douille munie d’une douille large et lisse.
Reservez au frais.
Montage
Découpez la couronne de choux en 2 dans le sens de l’épaisseur.
Déposez un peu de crème mousseline dans chaque choux.
Posez sur la crème les empreintes de praliné congelé et enfoncez un peu.
Terminez avec une dernière couche de crème mousseline au praliné.
Recouvrez avec le sommet de la couronne de choux et saupoudrez de sucre glace.
Reservez au frais.
Sortez 30 min avant la dégustation.
