Entremet poire-caramel

Nous sommes en plein dans la saison des poires donc il fallait absolument que je fasse honneur à ce fruit qu’au naturel je n’apprécie pas plus que ca, mais en dessert je le trouve tout à fait délicieux !! J’ai trouvé cette recette qui justement m’a totalement réconcilié avec ce fruit !!

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Ingrédients

Pour le sirop à la vanille

50 g de sucre

1/2 CC de vanille liquide

7 Cl d’eau

Réalisation

Faites bouillir le tout dans une casserole et laissez de côté.

 


Ingrédients

Pour les 2 biscuits au chocolat ( 2 biscuits de 40cm sur 30cm)

8 oeufs

150 g de farine

180 g  de sucre

25 g de cacao en poudre non sucré

Réalisation

Préchauffez votre four à 180°C

Séparez le blanc des jaunes de vos oeufs.

Fouettez légèrement les jaunes avec une fourchette.

A l’aide d’une passoire  tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre.

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Montez les blancs en neige et versez le sucre petit à petit jusqu’à ce que le mélange soit bien ferme.

Incorporez ensuite les jaunes d’oeufs et mélangez délicatement puis ajoutez le mélange cacao/farine et continuez de mélanger avec une spatule.

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Couvrez vos plaques de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé.

Mettez votre mélange dans une poche à douille et formez des bandes de pâtes de manière régulière de même taille sur les 2 plaques.

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Enfournez 13 à 14 minutes, lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille.P1050320.JPG


 

Ingrédients

Pour les poires caramélisées

600 g de dés de poires bien mûres

50 g de sucre

1 gousse de vanille

Réalisation

Dans une poêle, faites fondre sur feu doux le sucre à sec pour obtenir un caramel brun foncé.

Ajoutez les dés de poires et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.

Remuez pendant 5 minutes et un peu plus si le caramel a figé.

Laissez de côté.

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Ingrédients

Pour la sauce caramel

60 g de sucre

150 g de crème liquide

30 g de beurre

Réalisation

Dans une casserole faites fondre le sucre à sec jusqu’à légère coloration sur feu moyen.

Pendant ce temps faites chauffer la crème au micro-onde.

Versez sur le caramel en 3 fois et doucement en mélangeant avec une cuillère en bois.

Ajoutez le beurre et remettez a cuire sur feu moyen. ( Si le caramel à figé continuez la cuisson sur feu doux en remuant jusqu’à ce qu’il fonde.)

Laissez de côté.

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Ingrédients

Pour la mousse au caramel

12 g de gélatine en feuille

550 g de crème liquide entière

6 jaunes d’oeufs

30 g de sucre + 190 g de sucre

270 g de lait

Réalisation

Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide afin de les ramollir.

Versez la crème dans le bol de votre robot ou dans un saladier et placez le dans le réfrigérateur.

Mélangez les jaunes et les 30 g de sucre sans les faire blanchir.

Dans une casserole, faites fondre sur feux doux les 190 g de sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel.

A l’a première fumé, incorporer l’eau et remuez vivement et refaite chauffer le tout.

Réservez.

Faites chauffer le lait au micro onde ou dans une casserole.

Versez le lait sur le mélange jaune/sucre et reverser l’ensemble dans une casserole et versez y le caramel.

Faites cuire sur feu doux comme une crème anglaise jusqu’à 82°C.

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Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et mélangez avec une cuillère en bois et laissez refroidir sans que le mélange fige.

A l’aide de votre batteur ou de votre robot, battez la crème, doucement puis de plus en plus vite jusqu’à ce que la crème double de volume et qu’elle tient bien.

Ajoutez la crème anglaise au caramel à la crème fouettée et mélangez bien avec une spatule.P1050326.JPG


 

Montage

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Déposez votre cadre rond ou rectangulaire sur le premier biscuit et avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit en dehors du cadre.

Faites la même chose pour le 2ème biscuit.

Avec un pinceau alimentaire, imbiber le premier biscuit de sirop à la vanille.

Etalez les dés de poires sur le biscuit.

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Recouvrez de la sauce au caramel.

Déposez ensuite les 3/4 de la mousse au caramel et posez dessus le 2ème biscuit et imbibez-le avec le sirop à la vanille et recouvrez avec le restant de mousse et lissez le tout avec une spatule.

Placez votre entremet 1h30 à 2h au réfrigérateur de manière à ce qu’il prenne.


 

Décoration

150 g de sucre

1 CC de beurre

 

Dans une casserole, faites fondre sur feu doux le sucre à sec pour obtenir un caramel.

A la première fumée, incorporez le beurre et remuez vivement.

Sur une feuille de papier sulfurisé, versez le caramel et l’étaler à l’aide d’une spatule.

Après le refroidissement du caramel, recouvrez-le d’une nouvelle feuille de papier sulfurisé et écrasez-le à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir pleins de petites brisures.

Sortez le gâteau du réfrigérateur et parsemez le de brisures de caramel.


Vous pouvez très bien congelez votre gâteau afin de le servir plus tard.


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2 commentaires sur « Entremet poire-caramel »

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