Croissants, la recette de Michel et Augustin

Aujourd’hui je re tente l’expérience des croissants en prenant la recette du livre « Passez votre CAP pâtissier » de Michel et Augustin.

J’avais auparavant déjà réaliser des croissants au beurre qui étaient plus briochés, alors que ceux que j’ai réalisé aujourd’hui sont plus ressemblant à ceux trouvé en boulangerie. Tout est une affaire de goûts 😉

Ces croissants se congèles très bien, ce qui vous permet d’en sortir pour les petits dej’ du dimanche matin 😉

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Ingrédients pour 16 croissants

500 g de farine

10 g de sel

50 g de sucre

130 g d’eau

130 g de lait

20 g de levure de boulanger fraîche ou 7g de levure de boulanger sèche

350g de beurre

Pour la dorure

1 oeuf


 

Versez tous les ingrédients, sauf le beurre, dans le récipient en évitant de mettre en contact le sel et la levure ( le mieux est de mettre la levure en dernier )

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Mélangez les ingrédients, à l’aide de votre crochet à pétrir, 1 à 2 minutes à petite vitesse.

Pétrissez ensuite à vitesse moyenne 8 à 10 minutes, mais faites attention votre pâte ne doit pas trop chauffer ( ne pas dépasser 26°C)

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Déposez votre pâte dans un autre récipient légèrement fariné. inciser la en croix pour faciliter la détente.

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Laissez lever la pâte 30 minutes en étuve.

Dégagez votre pâte à l’aide de votre main et réservez au frais pendant 1h minimum, pour faciliter le travail.


 

Sortez  votre pâte du frigo et mettez un peu de farine sur votre plan de travail.

Malaxez votre beurre froid avec un rouleau à pâtisserie afin de l’aplatir et de lui donner une forme carrée. N’hésitez pas à le recouvrir de papier sulfurisé pour facilité son travail. Il ne faut pas qu’il chauffe. Une fois la forme de carré obtenue remettez le un peu au réfrigérateur.

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Roulez ensuite votre pâte jusqu’à ce quelle arrive à 1 cm d’épaisseur.

Posez votre carré de beurre au milieu de la pâte et rabattez les rebords de la pâte pour recouvrir entièrement le beurre. Faites des légères pressions pour faire bien adhérer le beurre à la pâte.

Roulez de nouveau votre pâte dans le sens de la longueur de manière à ce que la longueur fasse 3 fois la largeur.

Faites un tour double ( expliqué ici )

Réservez 15 minutes au frais.

Roulez une fois de plus dans le sens de la longueur et faite un tour simple.

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Étalez une nouvelle fois votre pâte d’environ 55 cm de long sur 35 cm de large. Votre pâte doit être bien régulière.

Divisez votre pâte en 2 parties égales et détaillez les croissants avec une base de 12 à 13 cm en largeur et 20 cm en hauteur.

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Roulez les ensuite sans les écraser, ni trop serrer la pâte.

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Dorez vos croissants à avec un oeuf battu et re placez les en étuve pendant 1 heure.

Aprés la sortie de l’étuve, préchauffez votre four à 180°C et badigeonner de nouveau les croissants.

Enfournez 15 minutes et attendez qu’une bonne odeur de croissant se répande chez vous 🙂


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