Le Framboisier selon Christophe Felder

Les derniers repas de la belle saison se terminent alors on en profite pour utiliser les derniers fruits d’été, tel que la framboise.

Je n’avais pas encore réalisé de Framboisier et grâce à ma bible culinaire le fameux livre « Pâtisserie de Christophe Felder ». Il vous faudra un peu de temps devant vous mais je vous assure que le résultat en vaut le coup 😛

Ce gâteau se constitue de 2 dacquoises et au centre d’une délicieuse crème au beurre légère. Vous pouvez utiliser des framboises fraîches comme surgelées.

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Ingrédients

400 g de framboises

10 g de pâte de pistache

Pour la dacquoise ( 2 feuilles de 40 sur 30 cm )

70 g de poudre de noisettes

230 g de poudre d’amande

10 blancs d’oeufs

280 g de sucre

Pour la meringue

40 g d’eau

100 g de sucre + 25 g

2 blancs d’oeufs

Pour la crème au beurre

5 jaunes d’oeufs

240 g de sucre semoule

360 g de beurre mou

Décoration

Sucre glace

Framboises

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Ustensiles

1 thermomètre

1 cadre rectangulaire (40 x 30 cm)

Poche à douille et douille de 4 mm

Batteur électrique 

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Préparation

La dacquoise

• Préchauffer votre four à 180°C.
• Dans un récipient mélanger la poudre de noisette et la poudre d’amande.
• Monter les blancs en neige avec un peu de sucre.
• Lorsque les blancs sont bien fermes incorporer le reste du sucre et continuer de battre.

• À l’aide d’une spatule, incorporer le mélange noisettes/amandes et mélanger délicatement jusqu’à ce que tout soit amalgamé.
• À l’aide d’une poche à douille, former des bandes sur 2 feuilles de papier cuisson.

• Enfourner 20 minutes.
• Lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les complètement refroidir avant de vous en servir.

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La crème au beurre

• Commencer par réaliser la meringue ( ce qui va rendre la crème au beurre plus légère ).
• Montez vos blancs d’oeufs en neige avec les 25 g de sucre.
• Pendant ce temps dans une casserole, mettez l’eau et les 100 g de sucre à chauffer sur feu doux et porter à ébullition jusqu’à 118°C.
• Versez ensuite délicatement sur les blancs montés en continuant de tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement environ 10 minutes.
• Réserver.

 

• Pour la crème au beurre, fouetter vivement les jaunes d’oeufs à l’aide d’un batteur électrique.
• Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre jusqu’à 118°C.
• Verser ce sirop sur les jaunes d’oeufs et battre à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse un effet ruban. Réserver.
• Travailler le beurre mou au batteur jusqu’à ce que cela forme une sorte de crème.
• Ajouter au beurre le mélange jaunes d’oeufs et sirop, mélanger à vitesse lente.
• Ajoutez ensuite la meringue ( froide ) et mélanger délicatement toujours au batteur.
• Ajoutez la pâte de pistache et mélanger.

 

Montage

• Déposez votre cadre rectangulaire sur la première dacquoise et avec un couteau enlever le surplus de pâte. Faire la même chose avec le second biscuit.
• Re placer le cadre sur le premier biscuit, et recouvrer la dacquoise d’une partie de la crème au beurre.
• Répartissez les framboises sur la crème.
• Appliquer la seconde couche de crème sur les framboises.
• Terminer en plaçant la seconde dacquoise sur la crème.

 

• Placer le framboisier au réfrigérateur 1 h avant de servir.
• A l’aide d’un tamis ou d’une passoire saupoudrer votre framboisier de sucre glace et placer quelques framboises sur le sucre.