Le Framboisier selon Christophe Felder

Les derniers repas de la belle saison se terminent alors on en profite pour utiliser les derniers fruits d’été, tel que la framboise.

Je n’avais pas encore réalisé de Framboisier et grâce à ma bible culinaire le fameux livre « Pâtisserie de Christophe Felder ». Il vous faudra un peu de temps devant vous mais je vous assure que le résultat en vaut le coup 😛

Ce gâteau se constitue de 2 dacquoises et au centre d’une délicieuse crème au beurre légère. Vous pouvez utiliser des framboises fraîches comme surgelées.

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Le fraisier selon Christophe Felder

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Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 12 personnes

Equipment

• Thermomètre
• Robot pâtissier
• Cadre à gâteau de 30 sur 40 cm

Ingrédients

  

• 400 g de framboises
• 15 g de pâte à pistache

Pour la dacquoise

• 70 g de poudre de noisettes
• 230 g de poudre d’amandes
• 300 g de blancs d’oeufs
• 280 g de sucre semoule

Pour la meringue Italienne

• 40 g d’eau
• 100 g de sucre semoule
• 70 g de blancs d’oeufs
• 25 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre légère

• 5 jaunes d’oeufs
• 240 g de sucre semoule
• 100 g d’eau
• 360 g de beurre mou à sortir la veille du réfrigérateur

Instructions

 

Pour le biscuit

• Préchauffez votre four à 180° .
• Dans un robot mixeur, broyez ensemble la poudre de noisettes et la poudre d’amandes.
• Montez les blancs en neige avec un peu de sucre semoule.
• Incorporez le reste du sucre dans les blancs lorsqu’ils sont bien fermes. Incorporez à l’aide d’une spatule les fruits secs en poudre.
• Mélangez délicatement.
• Remplissez une poche munie d’une douille lisse assez large de cette préparation.
• Formez des bandes collées les unes contre les autres sur 2 feuilles de papier cuisson.
• Enfournez durant 15 à 20 minutes, en tournant les plaques à mi-cuisson.
• Lorsque les 2 biscuits sont cuits, décoller les délicatement du papier cuisson encore chaud, mais laissez-les complètement refroidir sur une grille avant de vous en servir.

Pour la meringue Italienne

• Dans une casserole, mettez l’eau et les 100g de sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit.
• Portez à ébullition jusqu’à 118°.
• Dès que le thermomètre indique 114°, montez les blancs d’oeufs en neige, avec les 25g de sucre semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse.
• Lorsque le sucre cuit atteint 118°, versez délicatement sur les blancs montés.
• Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 10 mn).
• Réservez la meringue dans un récipient.

Pour la crème au beurre légère

• fouettez vivement les jaunes d’oeufs à l’aide d’un batteur électrique.
• Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118 °, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement : le mélange blanchit et fait ruban.
• Travaillez au batteur le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.
• Ajoutez la préparation à base de jaunes d’oeufs au beurre monté.
• Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne froide , mélangez encore délicatement au batteur.
• Séparez la crème en deux et dans une moitié ajoutez la pâte à pistache.
• En attendant de les utiliser, conservez les crèmes à température ambiante recouvertes d’un film alimentaire.

Pour le montage

• Déposez le cadre en inox sur le premier biscuit.
• Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit en dehors du cercle. Renouvelez l’opération pour le second biscuit.
• A l’aide d’une poche à douille, couvrez le premier biscuit de crème.
• Répartissez soigneusement les framboises. Finissez le montage en appliquant une fine couche de crème à la pistache sur les framboises et en déposant le deuxième biscuit.