Le Moka selon Christophe Felder

Pour la génoise

1. Préchauffez le four à 180° (th6) et posez un cercle de 20cm de diamètre sur une plaque en métal perforé recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
2. Doublez la hauteur de votre cercle en le tapissant d’une bande de papier sulfurisé sur le contour intérieur.
3. Tamisez ensemble la farine, la maïzena et la levure chimique.
4. Fouettez les jaunes d’oeufs au batteur avec 50g de sucre en poudre pour les faire blanchir.
5. Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement les 100g de sucre en poudre restants.
6. Incorporez délicatement les blancs d’oeufs montés dans les jaunes blanchis en utilisant une maryse.
7. Versez le mélange de poudre tamisées et mélangez à nouveau délicatement.
8. Versez la pâte dans le cercle et enfournez pour 20 minutes.
9. Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau.
10. À la sortie du four, décerclez le biscuit à moka et laissez le refroidir sur une grille à température ambiante.

Pour le sirop

1. Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre en poudre.
2. Hors du feu, ajoutez le rhum, mélangez et réservez.

Pour la crème au beurre légère au café

1. Dans une casserole, faites chauffer l’eau minérale et les 100g de sucre en poudre.
2. Parallèlement, montez les blancs en neige avec les 25g de sucre en poudre restants.
3. Quand le sirop atteint les 118°, versez le sur les blancs tout en continuant de fouetter.
4. Laissez tournez le fouet jusqu’à ce que la meringue italienne refroidisse (environ 10 minutes).
5. Réservez.
6. Placez les jaunes d’oeufs dans le bol du robot et fouettez les vivement.
7. Dans un même temps, faites chauffer l’eau minérale avec les 240g de sucre en poudre jusqu’à 118°.
8. Versez ce sirop sur les jaunes d’oeufs tout en continuant de fouetter pour que le mélange blanchisse et fasse un ruban.
9. Ajoutez progressivement le beurre pommade sans cesser de fouetter pour obtenir une crème homogène.
10. Ajoutez la meringue italienne dans la crème au beurre en fouettant à vitesse lente.
11. Diluez la cuillère à soupe de café soluble dans le 1/2 expresso et mélangez. Versez le café dans la crème au beurre légère dans le batteur à vitesse moyenne.
12. Votre crème au beurre doit être homogène. Réservez votre crème au beurre légère au réfrigérateur.

Pour le montage

1. Récupérez votre génoise refroidie et découpez la en trois disques dans l’épaisseur.
2. Posez le premier disque de génoise sur le plat de service et imbibez le au pinceau avec le sirop.
3. Étalez une couche de crème au beurre au café sur le disque de génoise et recouvrez la avec le second disque.
4. Procédez de la même manière pour le deuxième disque de génoise et recouvrez avec le dessus du biscuit.
5. Étalez et lissez à la spatule la crème au beurre sur les contour et le dessus de la génoise.
6. Réservez au réfrigérateur avec la crème éventuellement restante.
7. Étalez les amandes effilez sur une plaque en métal et faites les colorer au four une dizaine de minutes à 200°.
8. Laissez les refroidir à température ambiante.
9. Finissez de lisser la crème au beurre sur le moka et placez les amandes effilées sur le dessus du gâteau ou sur son contour selon la décoration que vous souhaitez faire.
10. Réservez votre moka au café dans le réfrigérateur avant dégustation.