Entremet – Pomme d’amour

Je suis toujours à la recherche de desserts qui sortent de l’ordinaire comme Le passion des îles – Entremet coco, mangue, passion et l’Entremet des fêtes Praliné citron, qui en mettent pleins la vu et surtout je cherche toujours plus de gourmandises 😋

Dans ce dessert tout est réuni. La forme de la pomme obtenue grâce au moule Silikomart ainsi que le glaçage rouge ou rose à votre convenance.

La deuxième surprise se trouve lors de la dégustation. Deux inserts au centre, pomme caramélisées ainsi qu’un crémeux de caramel au beurre salé. Une base de crumble speculoos et d’un biscuit aux noisettes le tout enrobé d’une mousse vanille/chocolat blanc.

Prévoyez 2 jours de préparation (temps de congélation)

Ingrédients et préparation pour 8 pommes d’amour

Crémeux caramel beurre salé

75 g de beurre salé
45 g de sucre en poudre
125 g de lait
10 g de Maïzena
8 g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine
1 jaune d’oeuf

Préparation du crémeux caramel beurre salé

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide

Avec les 45g de sucre réaliser un caramel à sec dans une casserole.

Mettez votre lait à bouillir.

Quand le caramel est devenu doré, ajoutez le lait chaud en plusieurs fois afin de le decuire. Mélanger jusqu’à ce que le caramel soit complètement fondu. Réservez.

Battre le jaune d’oeuf avec les 8g de sucre, ajoutez la Maïzena et mélangez.

Versez le caramel/lait sur le mélange précédent en fouettant énergiquement.

Remettre le tout dans la casserole et à feux doux remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Hors du feu, ajoutez la gélatine et le beurre en morceaux. Mélangez.

Coulez le crémeux dans 8 demi sphère de 3 à 4 cm de diamètre. Réservez.

Pommes caramélisées

1 CC de jus de citron
250 g de pommes épluchées et évidées
50 g d’eau et 10 g
5 g de Maïzena
20 g de sucre en poudre
Préparation des pommes caramélisées

Dans une casserole versez 175g de pommes coupées en morceaux avec 50 g d’eau et 20 g de sucre

Faites chauffer à couvert pendant 20 minutes.

Coupez en morceaux le restant de pommes et arrosez-les de jus de citron. Réserver.

Quand les pommes sont bien caramélisées, mixez les à l’aide d’un mixeur plongeant.

Mélangez la Maïzena avec 10 g d’eau et le verser dans la compote. Portez à ébullition 2 minutes sans cesser de remuer.

Ajoutez les morceaux de pommes et mélanger.

Faites coulez cette compoté dans des moules en demi-sphère comme pour le caramel.

Placez les demi-sphères au congélateur ( minimum 4 heures).

Base croustillante aux spéculoos

100 g de spéculoos
40 g de beurre
Préparation de la base croustillante aux spéculoos
Faites fondre le beurre

Mixez les spéculoos afin d’obtenir une poudre.

Ajoutez le beurre fondue et mélanger à l’aide d’une spatule de manière à obtenir une pâte.

Étalez cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et découpez des disques de la taille de la base de vos moules.

Placez au congélateur jusqu’au montage.

Biscuit moelleux aux noisettes

30 g de poudre de noisette
30 g de sucre glace
12 g de farine
20 g de lait
80 g de blanc d’oeuf
12 g de sucre en poudre

Préparation du biscuit moelleux aux noisettes.

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace et la farine.

Délayez avec le lait en mélangeant l’ensemble.

Battre les blancs en neige bien ferme et ajouter les 12g de sucre à la fin.

Incorporez les blancs en neige au mélange précédent délicatement.

Versez dans un moule rond de 20 cm de diamètre beurré et enfourner 10 minutes.

Détaillez 8 disques de la taille de vos moules.

La ganache montée à la vanille

400 g de crème fleurette
90 g de chocolat blanc
1,5 g de gélatine
de l’arôme de vanille

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mélanger 90 g de crème avec l’arôme de vanille et porter à ébullition.

Coupez chocolat blanc en morceaux.

Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée dans la crème.

Mélanger puis verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois à l’aide d’une Maryse.

Une fois le chocolat entièrement fondu ajouter le reste de crème bien froide, mélanger et réserver au frais.

Montage des pommes d’amour

Commencez par monter votre ganache en chantilly.

Remplissez chaque moule pomme de mousse jusqu’à mi-hauteur.

Assemblez une demi sphère de pomme et de caramel et enfoncer les dans la mousse.

Ajoutez un peu de ganache sur le dessus et ajoutez le biscuit spéculos et en dernier le biscuit aux noisettes.

Placez au congélateur une nuit minimum.

Glaçage miroir rouge ou rose

Colorant rouge
4 feuilles de gélatine
65 g de lait concentré non sucré
100 g de chocolat blanc
100 g de sirop de glucose
100 g de sucre
50 g d’eau

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole faites chauffer le sirop de glucose, l’eau et le sucre jusqu’à 103°C.

Hors du feu ajouter le lait concentré et le chocolat blanc en morceau et mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu.

Ajoutez la gélatine puis le colorant. Mélanger.

Passez le tout au chinois et versez dans un récipient assez haut et pas trop large pour que par la suite vous puissiez tremper les pommes dedans.

Patientez jusqu’à ce que le glaçage atteigne 34°C.

Une fois que cette température est atteinte, sortez les pommes du congélateur et démoulez-les.

Plantez un pic au centre et plongez les dans le glaçage. Laissez le surplus s’écouler et lisser le dessous avec votre doigt.

Placez sur une grille quelques instants afin que le surplus s’égoutte.

Placez sur le plat de service et réserver au réfrigérateur pendant minimum 6 heures le temps de la décongélation.