Noël c’est à la fin de la semaine !! Si vous n’avez pas encore d’idées pour le dessert je vous propose de changer un peu des bûches ( que je privilégie quand même hihi).
Cet entremet se compose à la base d’un biscuit aux amandes, de craquant au praliné, de crème de citron et d’une ganache montée aux noisettes.
Il vous faudra un moule en silicone, pour ma part j’ai utilisé le moule Eleganza de Silikomart.
Vous pourrez entreprendre la réalisation de cet entremet pour n’importe quelle occasion.
Prévoyez une réalisation sur 2 voir 3 jours, car il y a certaines étapes qui nécessite une partie de congélation ( dont la dernière)
Vous pouvez donc faire cet entremet à l’avance et vous n’aurez plus qu’à le laisser décongeler le jour ou vous recevrez du monde.
Ingrédients et Préparation
Pour l’insert au citron ( J-2)
Le jus de 4 citrons
Le zeste d’un citron jaune
2 feuilles de gélatine
60 g de sucre en poudre
4 oeufs
150 g de chocolat blanc en morceaux
Préparation de l’insert au citron
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Dans un saladier mélanger les oeufs ainsi que le sucre.
Portez le jus de citron à ébullition puis ajouter les zestes d’un citron.
Versez le jus de citron bouillant sur le mélange oeuf sucre progressivement en remuant bien.
Transvasez le mélange obtenu dans la casserole qui a servie à faire chauffer le jus de citron et faite chauffer la crème sans cesser de tourner à l’aide d’une cuillère en bois.
Il faut que le mélange épaississe.
Incorporez la gélatine écoutée et remuer afin de bien l’incorporer.
Versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en morceaux et mélanger énergiquement
Coulez votre crème dans un moule ou emporte pièce plus petit que le moule de votre gâteau et laissez prendre une nuit au réfrigérateur.
Pour la ganache à la noisette ( J-1)
150 g de lait
150 g de pâte de noisette que vous pourrez trouver ici
3 feuilles de gélatine
500 g de crème liquide entière
70 g de chocolat blanc coupé en morceaux
Préparation de la ganache à la noisette
Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide
Dans une casserole porter à ébullition la pâte de noisette et le lait le tout préalablement mélangé.
Hors du feu ajouter la gélatine égouttée et mélanger bien afin de la dissoudre complètement.
Versez en plusieurs fois le mélange chaud sur les morceaux de chocolat blanc en mélangeant très vite afin d’obtenir une ganache bien lisse et brillante.
Ajoutez la crème liquide bien froide et placez au réfrigérateur.
Pour le biscuit à l’amande ( J-1)
35 g de poudre d’amandes
35 g de sucre glace
15 g de farine
25 g de lait
15 g de sucre
3 blancs d’oeufs
Préparation du biscuit à l’amande
Préchauffez votre four à 180°C
Mélangez les éléments secs sauf le sucre ( farine, poudre d’amandes et sucre glace)
Ajoutez le lait et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Battez les blancs d’oeufs en neige et ajouter le sucre.
Incorporez les blancs en neige au reste de la préparation et mélanger délicatement.
À l’aide d’une poche à douille dresser une spirale de la taille de votre moule.
Cuire 12 à 15 minutes.
Réserver et laissé refroidir à température ambiante.
Pour le praliné craquant ( J-1)
30 g de chocolat noir
120 g de praliné craquant ( ou rajouter 60 g de crêpes dentelles)
Préparation
Faire fondre le chocolat au micro-onde
Mélangez ensuite le chocolat fondu et le praliné craquant.
Etalez le mélange avec une cuillère sur une face du biscuit aux amandes.
Placez au réfrigérateur.
Montage
Bombe nappage blanc
Préparation
Montez la ganache froide en chantilly.
Versez cette chantilly dans votre moule jusqu’en haut de votre moule.
Insérez votre disque congelé au citron et enfoncez un peu dans la chantilly.
Ajoutez le biscuit recouvert de praliné craquant et enfoncer un peu.
Placez une nuit au réfrigérateur (ou plus).
A la sortie du congélateur, couvrer votre entremet de nappage velours blanc.
Laisser ensuite décongeler minimum 8 heures au réfrigérateur.
Sortez 10 minutes avant la dégustation.
Le journal d'une cuisinière 
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