Le journal d'une cuisinière

Noël est passé je sais j’ai un peu de retard… Mais nous pouvons manger des bûches jusqu’au, pendant et même après le nouvel an !!

J’ai donc pour Noël, réalisé cette bûche entremet aux délicieuses saveurs de Bretagne ( si comme moi vous êtes  en admiration sur la gastronomie Bretonne jetez un coup d’oeil sur ces recettes COOKIES BRETONS CARAMEL & CHOCOLAT, POULET À LA BRETONNE , GATEAU BRETON, TARTE BRETONNE AUX OIGNONS DE ROSCOFF )

Cette bûche se compose d’une base de sablé breton, d’un insert au caramel beurre salé, d’une mousse au caramel, de morceaux de pommes caramélisée et le tout recouvert d’un glaçage miroir au caramel.

Tout comme ma précédente recette de fêtes Entremet des fêtes Praliné citron, prévoyez de réaliser cette recette bien à l’avance. Deux jours, seront parfait, car votre bûche aura besoin d’être totalement congelée, puis décongelée.

Ingrédients pour 8 personnes

Pour l’insert au Caramel J-2

1 feuille de gélatine

50 g de sucre

30 g d’eau

16 g de sirop de glucose

4 g de fleur de sel

200 g de crème liquide entière

Préparation de l’insert au caramel

Placez votre moule à insert pour bûche dans le congélateur en attendant la préparation.

Placez votre gélatine dans un grand volume d’eau.

Verse le sucre, le sirop de glucose et l’eau dans une casserole afin de réaliser un caramel blond foncé.

Versez sur la crème et la fleur de sel sur le caramel obtenu et mélanger vivement afin que le caramel soit bien onctueux. Si votre caramel à figé lors de l’incorporation de la crème pas de panique !!! Il suffit de le laisser fondre dans la même casserole à feu doux.

Ajoutez la gélatine essorée et mélanger jusqu’à complète incorporation.

Passez au chinois ou dans une passoire fine votre caramel afin d’enlever les éventuels résidus de sucre.

Laissez tiédir 15 minutes.

Versez votre caramel dans le moule à insert à bûche et placer au congélateur jusqu’au lendemain.

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Pour le sablé breton ( J-1)

Ingrédients

80 g de beurre demi sel

80 g de sucre

2 jaunes d’oeufs

115 g de farine

1 sachet de levure chimique

Préparation du sablé breton

Préchauffez votre four à 180°C

Fouettez le beurre de manière à obtenir un beurre pommade.

Ajoutez le sucre et continuer de fouetter.

Ajoutez les jaunes d’oeufs et la farine/levure et pétrisser.

Formez une boule de pâte et placez la au frais 30 minutes.

Étalez votre pâte un peu plus grande que la taille de votre moule à bûche en gardant une épaisseur uniforme.

Enfournez entre 15 et 20 minutes.

À la sortie du four, détailler votre sablé aux dimensions de votre bûche.

Réservez à température ambiante.

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Pour les pommes caramélisées (J-1)

Ingrédients

3 pommes de type Pink Lady

50 g de sucre

1 CC de vanille liquide

1 CS de Rhum

Préparation des pommes caramélisées

Commencez par éplucher vos pommes et les couper en morceaux égaux.

Dans une casserole, verser le sucre avec le Rhum et la vanille et laisser fondre sans remuer.

Ajoutez les pommes et laisser cuire jusqu’à caramélisation.

Égouttez les morceaux de pomme et réserver.

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Pour la mousse au caramel ( J-1)

Ingrédients

75 g de sucre + 25 g de sucre ( à part)

125 g de lait

50 g de crème liquide entière + 200 g ( à part )

2 pincées de fleur de sel

3 jaunes d’oeufs

3 feuilles de gélatine

Préparation de la mousse au caramel

Mettre la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Versez les 75 g sucre dans une casserole et laissez caraméliser à sec.

Versez avec le lait et les 50 g de crème, remuer vivement et laisser réduire 5 minutes à feu vif.

Ajoutez la fleur de sel remuer et réserver à température ambiante.

Pendant ce temps, fouetter  les jaunes avec les 25 g de sucre.

Ajoutez la sauce au caramel et remettre le tout sur feu doux.

Faire cuire jusqu’à 85°C.

Ajoutez la gélatine essorée et remuer vivement jusqu’à complète dissolution.

Laissez tiédir à température ambiante 15 minutes.

Pendant ce temps, fouetter les 200 g de crème liquide entière au robot.

Incorporez la à la sauce au caramel.

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Montage

Coulez la moitié de la mousse au caramel dans votre moule à bûche et placez au congélateur 10 minutes.

Sortez l’insert de son moule et placez le dans la moitié de la mousse dans le moule.

Placez les morceaux de pomme caramélisée et couvrez avec le restant de mousse au caramel.

Placez votre sablé breton et appuyant un peu pour enfoncer le tout.

Placez au congélateur 24h.

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Glaçage

Ingrédients

250 g de sucre

250 g de crème liquide

8 g de gélatine

Préparation du glaçage

Faites chauffer la crème dans une casserole.

Versez une partie du sucre dans une grande casserole. Une fois que le sucre caramélise vous pouvez rajouter du sucre en 3 ou 4 fois et mélanger doucement.

Ajoutez ensuite la crème chaude en filet et tout en mélangeant afin que l’ensemble soit bien homogène. Retirez la casserole du feu.

Hydratez votre gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Ajoutez la  à votre caramel et mélanger.

Attendez que votre nappage caramel atteigne 27°C

Juste avant de verser votre nappage sur votre entremet, mixer le à l’aide d’un mixeur plongeant.

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Montage final

Démoulez votre entremet encore congelé et placez le sur une grille.

Versez uniformément votre glaçage au caramel sur votre bûche.

Coupez les 2 extrémités de la bûche et placez au réfrigérateur 12h.

Sortir 15 minutes avant la dégustation.

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