Le journal d'une cuisinière

Aujourd’hui j’ai souhaité partager avec vous la fameuse de recette de Christophe Felder le célèbre Yellow.

Le Yellow est un entremet à base de mousse de citron et son insert coulant à la fraise. Le tout posé sur une biscuit madeleine aux saveurs d’huile d’olive.

Rien de compliqué mais comme tout entremet ca demande un peu de temps. Prévoyez de réaliser le confit de fraise la veille afin qu’il soit bien congelé.

Ingrédients

Pour le confit de fraise

190 g de fraises

40 g de sucre

4 g de pectine NH

Préparation du confit de fraises

Coupez en morceaux les fraises et dans une casserole faites les chauffer jusqu’à 40°C.

Mélangez le sucre et la pectine et quand les fraises sont à la bonne température, versez le mélange dans la casserole avec les fraises et remuez à l’aide d’un fouet.

Porter à ébullition 1 minute.

Préparer l’insert ( suivant le moule que vous utiliserez.) et couler le coulis dans votre votre moule à insert.

Placez au congélateur

Ingrédient pour le lemon curd

2 oeufs

1 + la moitié d’un citron

100 g de sucre

35 g de beurre

Préparation du lemon curd

Zestez un citron avec un économe pour le pelez comme une pomme

Dans une casserole, versez les oeufs, les zestes, le jus de citron ainsi que le sucre. Mélanger et porter à ébullition.

Réservez jusqu’à ce que le mélange re descende à 35°C puis ajoutez le beurre froid coupez en morceaux et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour que l’ensemble soit homogène.

Passez votre lemon curd dans un chinois et réserver à température ambiante.

Ingrédients pour le biscuit madeleine

50 g de beurre

2 oeufs

120 g de sucre

25 g de lait

125 g de farine

4 g de levure chimique

75 ml d’huile d’olive

1 citron

Préparation du biscuit madeleine

Préchauffez votre four à 160°C

Faites fondre le beurre et réserver.

Dans un saladier, mélanger les oeufs et le sucre, ajoutez le lait et fouetter.

Mélangez la farine et la levure et ajoutez au mélange précédent vivement pour éviter les grumeaux.

Ajoutez l’huile d’olive et mélanger.

Ajoutez le beurre fondu et mélanger de nouveau.

Zestez le citron et presser une moitié de citron dans le mélange précédent. Mélanger.

Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie et étaler sur une épaisseur de 3mm environ.

Enfournez 20 minutes, le biscuit est cuit quand il est doré et qu’il ne colle pas au doigt.

À la sortie du four, laissez refroidir et presser le demi citron au dessus.

Découpez votre biscuit suivant votre moule.

Ingrédients pour la mousse au citron

Le lemon curd ( ci-dessus)

3 feuilles de gélatine

1 citron

280 g de crème liquide entière très froide

Préparation de la mousse au citron

Trempez vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mettez le jus et les zeste du citron et faites chauffer.

Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées, mélangez et réserver.

Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme, réserver.

Ajoutez le lemon curd au mélange jus de citron et gélatine. Mélanger.

Incorporez délicatement la crème chantilly a l’aide d’un fouet.

Montage

Coulez la moitié de mousse citron et bien remonter le long des parois de votre moule à l’aide d’une spatule.

Sortez l’insert à la fraise du congélateur et enfoncez le dans la mousse, au centre.

Ajoutez le restant de mousse et enfoncer le biscuit madeleine. Appuyez légèrement pour l’enfoncer un peu.

Réservez au congélateur minimun une nuit entière.

Pour la décoration

Sortir l’entremet du congélateur et sortez le du moule.

Posez l’entremet sur une grille et décorez le suivant votre choix.