Saint-Honoré

Difficulté

Retrouvons-nous aujourd’hui pour un classique de la pâtisserie française, j’ai nommé le Saint-Honoré !

Je n’en avais dégusté qu’une seule fois, il fallait bien sûr remédier à cela 😛

Je ne vais pas vous mentir, si vous débuté en pâtisserie, c’est un peu technique ! La base de ce gâteau est une pâte feuilletée, entourée de choux garnis de crème Chiboust et nappez de caramel, une couche de crème Chiboust sur la pâte, puis, de la crème Chantilly pochée à l’aide d’une douille Saint-Honoré.

Si vous désirez découvrir d’autres classiques pâtissiers -> Le Moka selon Christophe Felder , Brioches à tête – Façon CAP, Flan parisien de Jacques genin

Ustensiles nécessaires

Douille Saint-Honoré

1 cercle de 24 cm

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

300 g de pâte feuilletée maison ou 1 rouleau de pâte du commerce

Pour la pâte à choux

125 ml d’eau

4 g de sucre

1 pincée de sel

55 g de beurre en morceaux

70 g de farine

3 oeufs

Pour la crème Chiboust

5 g de feuille de gélatine

6 jaunes d’oeufs

50 g de sucre

25 g de Maïzena

250 ml de lait

1 gousse de vanille

5 ou 6 blancs d’oeufs ( 150 g)

50 g de sucre

Pour le caramel

400 g de sucre en poudre

Pour la chantilly

400 g de crème liquide entière

40 g de sucre glace

Préparation

La pâte feuilletée

Préchauffez votre four à 180°C

Découpez à l’aide de votre cercle, un rond de 24 cm de diamètre dans votre pâte, puis, piquez-la à l’aide d’une fourchette.

Enfournez votre rouleau de pâte feuilletée recouverte de papier cuisson et d’une plaque pour éviter que celle-ci ne pousse à la cuisson, puis, faites cuire 25 min.

Au bout de 25 minutes, enlevez la plaque et le papier cuisson de la pâte et laisser de nouveau cuire entre 5 à 10 minutes, le temps que la pâte est une jolie couleur dorée.

La pâte à choux

Laissez votre four chauffer à 180°C.

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sel ainsi que le beurre. Faites chauffer.

Dès que le beurre est totalement fondu et que les premiers bouillons arrivent, retirer la casserole du feu et versez la farine d’un coup.

Remuez vivement 30 secondes jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée. Remettre sur le feu et continuez de remuer afin de dessécher la pâte. Il faut que la pâte soir bien lisse et qu’elle se décolle des bords de la casserole.

Transvasez la pâte dans le bol de votre robot et commencez à mélanger à l’aide de la feuille et ajoutez les œufs en 3 fois.

La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau.

Transvasez la préparation dans une poche à douille et dressez les en petites boules de pâte de 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfournez 25 minutes, sans jamais ouvrir la porte !!! ( important !)

Quand les choux sont cuits, disposez-les sur une grille afin qu’ils refroidissent.

La crème Chiboust

Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Versez les jaunes d’oeufs dans un récipient, puis, ajoutez le sucre et la Maïzena. Fouettez vivement sans faire blanchir le mélange.

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Quand le lait arrive à ébullition retirer la gousse de vanille.

Incorporez le lait chaud à la préparation précédente et mélangez bien.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen tout en remuant continuellement, jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Retirez la casserole du feu, et ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Réservez.

Montez les blancs en neige avec le sucre, doucement d’abord puis, de plus en plus rapidement.

Une fois les blancs bien fermes, détendez la crème pâtissière avec un peu de blanc et remuez vivement. Ajoutez le restant des blancs à la crème puis remuez délicatement.

Montage et caramel

Remplissez vos choux de crème Chiboust à l’aide d’une douille et d’une poche à douille. Réservez.

Réalisez ensuite le caramel. Versez la moitié du sucre dans une casserole et faites-le fondre à feu doux en le surveillant et en le remuant avec une spatule constamment.

Une fois fondu, ajoutez l’autre moitié du sucre et continuez de remuer en surveillant bien qu’il ne brûle pas !

Arrêtez la cuisson lorsque le sucre est fondu et a une belle couleur ambrée.

Trempé ensuite vos choux dans le caramel en faisant attention de ne pas vous brûler les doigts ( ca m’est arrivé !!), puis collez-les, les uns à coté des autres sur la pâte feuilletée.