Le journal d'une cuisinière

Pour la crème pâtissière au praliné

1. Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Portez le lait à ébullition.
3. Fouettez les jaunes et le sucre.
4. Ajoutez la Maïzena puis mélangez à nouveau.
5. Versez le lait sur votre mélange à base de jaune d’oeufs puis remuez immédiatement.
6. Versez à nouveau dans votre casserole et faites cuire jusqu’à ébullition, sans cesser de mélanger pour éviter que le fond ne brûle.
7. Retirez votre casserole du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.
8. Ajoutez le praliné et le beurre coupé en morceaux puis mélangez avec votre fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.
9. Versez votre crème dans un grand plat à gratin, déposez un papier film au contact puis réservez au réfrigérateur pendant minimum une heure.

Pour le craquelin

1. Mélangez la farine et la cassonade.
2. Ajoutez le beurre puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte.
3. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 2 mm d’épaisseur, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis réservez-la au réfrigérateur.
4. Pour la pâte à choux :

Pour la pâte à choux

1. Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.
2. Portez à ébullition puis versez la farine, le sel et le sucre, en une fois.
3. Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes à feu moyen pour dessécher la pâte.
4. Versez-la dans le bol de votre batteur muni de la feuille puis incorporez les œufs un à un. La pâte doit être homogène, souple et brillante.
5. Versez votre pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse, puis pochez vos choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé

Pour le montage

1. Préchauffez votre four à 170°C .
2. Sortez votre craquelin du réfrigérateur puis découpez à l’aide d’un petit emporte-pièce des disques d’environ 3 cm de diamètre.
3. Placez-les sur chaque chou.
   
   
4. Enfournez vos choux pendant 25 à 30 minutes à 170°C.
5. Il est très important de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire retomber votre pâte à choux.
6. A la sortie du four, laissez refroidir les petits choux.
   
   
7. Coupez ensuite le dessus de vos choux.
8. Sortez votre crème du réfrigérateur et versez-la dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à vitesse moyenne pendant 3 minutes.
9. Versez votre crème praliné dans une poche munie d’une douille de votre choix et remplissez vos choux en dépassant d’environ 2 cm.
10. Ajoutez le chapeau de pâte sur chacun de vos choux puis réservez vos choux au praliné une trentaine de minute au frais pour figer la crème pâtissière au praliné.
11. Saupoudrez un peu de sucre glace avant de servir vos petits choux.